Parlons un peu du vin jaune…
Surnommé « l’Or du Jura », le vin jaune est élaboré à base de savagnin, un cépage blanc abondamment répandu dans le vignoble du Jura. Voici ce qu’il faut savoir sur ce vin de légende.
Origine et élaboration
Selon la légende, un vigneron aurait découvert le vin jaune par hasard en retrouvant un fût oublié au fond de sa cave. Le vin est produit à partir d’un seul cépage. Le raisin, vendangé à maturité optimale, est vinifié en vin blanc sec dans des cuves en acier inoxydable.
Durant cinq mois, la fermentation alcoolique et malolactique reste très lente. Un voile de levure se développe à la surface et le préserve de l’oxydation en le privant de contact avec l’air. On le transvase ensuite dans des fûts de chêne, le même bois utilisé pour macérer le rhum ambré traditionnel. Le vin commence alors un long élevage pendant 6 ans et 3 mois, sans soutirage ni ouillage.
Le vin jaune se commercialise dans un récipient original de 62cl appelé Clavelin (environ ce qu’il reste d’un litre après vieillissement). C’est le seul contenant autorisé pour sa mise en bouteille. Cette boisson se conserve durant plusieurs décennies, voire plusieurs siècles pour certains millésimes.
Seules 4 appellations du Jura sont autorisées à produire du vin jaune : Château-Chalon, Arbois vin jaune, Côtes-du-jura vin jaune et Vin jaune de l’Étoile.
Caractéristiques gustatives et aromatiques des vins jaunes
De couleur jaune or, le vin jaune affiche un œil brillant et limpide. Servi légèrement chambré et idéalement entre 15-16°, il possède une personnalité intense aux arômes subtils de noix fraîche, de noisette, de froment, de fruits secs et d’épices douces, avec des notes florales délicates. Son goût est si envoûtant qu’on a envie d’y tremper la langue encore et encore. Au passage, si vous en abusez, mieux vaut renoncer au volant ou à la moto, surtout sans équipement de sécurité.
Accords mets vins
Riche et puissant en bouche, le vin jaune est un vin blanc sec savoureux et envoûtant. Il rehausse la cuisine créative et la haute gastronomie. On le déguste dès l’apéritif, puis avec les entrées, les plats principaux ou les fromages.
Il s’accorde parfaitement avec les spécialités jurassiennes : le comté (remplaçable par du gruyère de grotte ou du beaufort) et les morilles. Il accompagne aussi merveilleusement bien les plats exotiques comme le tajine de volaille au cumin cuit de préférence dans un tajine en fonte, ou le curry d’agneau et riz safrané.
Les spécialités franc-comtoises lui vont comme un gant : coq au vin jaune, truite au vin jaune. Côté gastronomie raffinée, il se marie avec le foie gras d’oie, le homard à l’américaine, la poularde de Bresse au Jérez, les quenelles sauce Nantua, le canard à l’orange ou un gâteau aux noix.
Véritable emblème de la région franc-comtoise et considéré comme l’un des meilleurs vins du monde, le vin jaune doit sa renommée à ses qualités organoleptiques et à son élaboration aussi originale que mystérieuse.
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